En spejders historie: Tørring af fjeldproviant
Hvad kræver det at nedtørre mad?
En forudsætning for nedtørring af mad er rigelige mængder af relativt tør luft. Faktisk har vi overraskende gode forudsætninger i vores ellers så fugtige land: I hele vinterhalvåret hives kold luft ind i vores huse, og når denne varmes op, kan den rumme mere vanddamp, og den relative luftfugtighed falder derfor markant. Hvis man så tilmed kan sikre en vis cirkulation omkring de tørrende grøntsager, går processen rimeligt hurtigt.
Det er helt centralt at få tørret fødevarerne, inden de fordærves på anden vis. Kan man ikke vente til vinter, kan man skabe samme vilkår i en ovn, der står på lavest mulige varme og med ovnlågen på klem. Også her vil den indsivende luft varmes op og blive tør, og efter at have optaget vand fra grøntsagerne vil den fugtige luft kunne slippe ud igen.
Der findes også elektriske madtørreapparater på markedet, ligesom man kan soltørre, når vejret er til det.
Sammen med vores tropsspejdere lagde vi ud med at afsætte et helt spejdermøde til svampejagt i det meget svamperige efterår 2019. Svampene blev renset og skåret i tynde skiver, bredt ud i et enkelt lag og tørret i nogle kurve i spejderhytten. Det er fascinerende, at en hel kurv rørhatte kan være i et enkelt syltetøjsglas, når de først er tørret. En sidegevinst er, at smagen og konsistensen udvikles positivt under processen, ligesom vi kender det fra eksempelvis lufttørrede spanske skinker.
Grøntsagernes generalprøve
Vores årlige vinterbivuak var næste mulighed for at afprøve nedtørring i en lidt større skala, og turen blev derfor en slags generalprøve på den mad, vi ville komme til at spise på Islandsturen. I ugerne op til vinterbivuak skrællede og snittede vi gulerødder, champignons, porrer og peberfrugter på samme vis, som vi havde gjort det med svampene. Nu var mængderne dog så store, at kurvene måtte hjem og stables over mit pillefyr. Her tog nedtørringen under tre dage.
Vi afprøvede også nedtørring af bacon og hakket oksekød. Begge dele blev brunet meget grundigt af i en gryde og så bredt ud i en bradepande, der fik lov til at stå i en ovn natten over på 60-70oC med lågen på klem. På den måde kunne vanddampen komme ud. Resultatet blev absolut godkendt af spejderne, og vi besluttede derfor at gå til makronerne de efterfølgende måneder, mens jeg endnu havde gang i pillefyret.
På baggrund af de gode resultater udvidede vi vores Islands repertoire af nedtørrede ingredienser, så det også kom til at indeholde champignons og løg. Denne gang blev alt pakket i separate poser, så vi ud fra ingredienserne kunne sammensætte forskellige retter, når vi var på fjeldet.
Fra friske til tørrede grøntsager
- 1 kg løg blev til 75 g tørret løg (et svind på 92,5%)
- 500 g peberfrugt blev til 14 g tørret peberfrugt (et svind på 97,2%)
- 1 kg champignons blev til 34 g tørrede champignons (et svind på 96,6%)
- 1 kg gulerødder blev til 46 g tørrede gulerødder (et svind på 95,4%)
* En del af svindet er skræller og spild, men dette tab vil man på samme måde opleve, hvis man tager hele grøntsager med på fjeldet.
Kombinationen af hygge og praktik
Det var faktisk et ret hyggeligt vinterprojekt at snitte grøntsager, mens vi tænkte på det forestående eventyr til Island. Samtidig vidste vi også, at vi på den måde slap for at skulle skrælle og snitte ude på fjeldet, når vi endelig havde slået lejr - godt trætte efter en dags vandring.
Da vi først var begyndt at udtænke retter med nedtørrede ingredienser, fik vi øjnene op for, at der faktisk findes flere kommercielle produkter, som man med fordel kan supplere sine retter med - eksempelvis soltørrede tomater og parmesanost.
Samtidig begyndte vi også at tænke i nye baner – for hvorfor begrænse madtørringen til kun at dreje sig om aftenmåltiderne? Man kunne også tørre æbleringe og kødsnacks a la beef jerky eller bilton, ligesom man kan lave sin egen urtete eller urtesalt – mulighederne er mange, når man først får begyndt!
Miljøtip!
Hvis du tørrer din mad i en ovn eller i en dehydrator, er det godt at gøre det om natten. Det skyldes, at vi i Danmark producerer overskudstrøm i det tidsrum.
De gode argumenter for at tørre sin egen fjeldproviant
- Lav vægt!
Et svind på over 90% er ikke usædvanligt for de fleste grøntsager.
- Økonomi!
Frysetørret mad er absolut ikke billigt, og vi sparede 85-90% af vores aftensmadbudget på vores hjemmegjorte måltider.
- Kulinariske kvaliteter!
Nogle råvarer udvikler deres smag og bliver ligefrem bedre af en nedtørring, eksempelvis rørhatte. Desuden giver de nedtørrede råvarer mulighed for at lave individuelle variationer af måltidet til gavn får såvel den ambitiøse kok som allergikere eller vegetarer.
- Bedre tid og overskud på fjeldet!
At gøre grøntsager klar til årets eventyr er en fin udnyttelse af et mørkt og regnfyldt vinterspejdermøde – og så er man fri for arbejdet, når man endelig er ude på fjeldet, hvor man skal slå lejr og hvile ud efter dagens vandring.
