Opskrift: Urtefarseret porre med rødbede, grønkål, syltet rødløg og brunet smørsauce

Christoffer Kolbe Boye-Hansen og Per Engelund fra B&U-redaktionen tog Magnus Fibiger Rydahl, kok på Søllerød Kro (1. Michelin stjerne) med ud i naturen, for at lære at lave gourmetmad på bål. 

Opskrift fra TRACK #36

INGREDIENSER

• 500 gram hakket kalv og flæsk
• 4 æg
• 2 dl sødmælk
• 2 fed hvidløg
• 2 løg
• 200 gram hvedemel
• 1 bundt timian
• 1 bundt rosmarin
• 3 porre
• Rasp
• 200 gram grønkål
• 400 gram rødbede
• 2 rødløg
• 400 gram smør
• 2 dl eddike
• 2 dl sukker
• 100 gram hasselnødder
• 8 æggeblommer
• 1 citron
• Salt
• Peber

FREMGANGSMÅDE

Urtefarseret porre

1. Skær porrerne ud i stykker af ca. 5 cm.
2. Kog dem møre i vand og tag dem derefter direkte op i koldt vand.
3. Rør hakket kalv og flæsk sejt sammen i en skål med to tsk. salt.
4. Riv to løg og to hvidløg, samt hak 2/3 af timianen og 1/3 af rosmarinen fint. Vend det hele i farsen.
5. Kom derefter et æg og to dl mælk i farsen og vend det hele godt sammen.
6. Til sidst vendes mel i farsen. Husk at kværne godt med peber i som det sidste.

Nu skal rullerne laves.

1. Fold filmen ud og læg en grydeskefuld fars på som en pølse.
2. Pres porren ned i farsen og få den dækket hele vejen rundt af farsen.
3. Rul rullerne stramt i filmen. Dette gøres ved at vende filmen over hele farsen og stramme fra begge sider.
4. Rul rullerne ind i to lag film mere.
5. Kog noget vand lige knap op til kogepunktet og læg dine ruller i. De skal nu pocheres – hvilket betyder, at vandet ikke må koge.
6. Tag gryden helt af ilden eller sæt den helt i yderkanten af bålet. Afhængig af størrelsen på pølserne, skal de nu ligge i vandet i 10-15 min. Hvis rullerne er faste, er de færdige. 
7. Lad dem køle af og fjern så alt filmen.

Rullerne skal paneres.

1. Fyld tre skåle med henholdsvis mel, pisket æg og rasp.
2. Vend nu rullerne først i mel, herefter i æg og til sidst rasp.
3. Steg rullerne gyldne på en pande i lige dele olie og smør.

Brændte rødbeder

1. Kom rødbederne i yderkanten af bålet. De vil nu blive helt brændte, men det er meningen.
2. Drej rødbederne en gang imellem og lad dem ligge, til de er møre. Det kan testes ved at prikke til dem med en kniv. Når der ikke er modstand i dem, er de færdige.
3. Tag rødbederne af og lad dem køle ned.
4. Fjerne den brændte yderside med hænderne eller med en kniv.
5. Vask rødbederne grundigt og skær dem så ud i små stykker.
6. Steg stykkerne på en pande i lige dele olie og smør.

Stegt grønkål

1. Pluk grønkål groft og vask grundigt.
2. Steg sprødt i olie på en pande lige inden servering.
3. Smag til med salt og peber.

Syltet rødløg

1. Pil 2 rødløg og skær ud i 8 både hver.
2. Varm 2 dl eddike, 2 dl vand og 2 dl eddike op i gryde til det koger.
3. Kom de skårede rødløg i og tag gryden af bålet.
4. Lad rødløgene blive i til de er møre.

Brunet smørsauce

1. Kom 250 gram smør i en gryde. Dette smør skal brunes.
2. Kom det over bålet og giv det godt med varme. Først skal smørret smeltes, hvorefter det begynder at bruse op. Det skal op på 140 grader, hvilket kan måles med et stegetermometer, men det kan også tages på øjemål. Smørret, vil når det er færdigt, se brændt ud men det er vallen i smøren der bruner og giver smørret en nøddesmag.
3. Sigt derefter vallen fra smørret igennem en fin sigte, og stil den til side. Den skal piskes som det allersidste i hele retten.
4. Pisk æggeblommer, saft fra en halv citron og 3 knivspids salt.
5. Over svag varme i yderkanten af bålet, vigtigt her at det er et gløde bål i har. Nå æggeblommerne tykner lidt, men endnu ikke er blevet til røræg, pisker i det brunede smør ned i, lidt ad gangen.
6. Kom 2 tsk. dijonsennep og 100 gram hakkede hasselnødder i.
7. Smag til med salt, peber og citronsaft.

ANRETNING

1. Skår enderne af de farserede porrer og halver dem på midten.
2. Lig en ned og stil den anden op så man kan se porren i midten.
3. Lige rødbederne nederst ved siden af, dæk dem med det stegte grønkål og 10-12 stykker syltet rødløg.
4. Pynt med timian hvis I har noget tilbage.
5. Kom saucen på mellem kød og grøntsager.