Passion for ild, vand, jord og luft

Hvordan kom I på idéen med at bruge de fire elementer som udgangspunkt for en kogebog om bålmad?

Nikolaj: Først tænkte vi, at mad over bål – det er noget med ild. Samtidig er der lavet adskillige bøger om bålmad i traditionel forstand, så i vores arbejde med at formidle glæden ved madlavning under åben himmel dukkede de fire elementer op. Når man er ude, så rammes ens sanser. 
Luften er jo den, man rammes af, når du går ud – den friske luft. Når man sætter sig ved et bål, så begynder tankerne at løbe, uden at du behøver at snakke. Havet og vandet har lidt det samme – hvem bliver ikke draget af bølger og lyden af havets susen? Endelig er der jorden, som kan give et meget kraftigt sansebombardement fx duften af våd jord på en sensommerdag. 
Når man så begynder at kombinere sanserne med måden, vi laver mad i det fri, så bruger vi jo faktisk de samme fire elementer i køkkenet. Luften kan tørre, ilden kan stege eller bage, vandet er helt essentielt for at lave mad, og jorden er dér, hvor grøntsagerne kommer op. På den måde begyndte det hele at hænge sammen.

Morten: Kombinationen af god mad, at tage ud i det fri og skabe nogle billeder, der kan sende os på eventyr, var hurtigt elementer, vi synes skulle være til stede i bogen. Og så tænkte vi også, at litteraturen spiller en rolle i forhold til at inspirere os som mennesker. Derfor har vi fået Jes Stein Petersen til at finde en række store klassiske fortællinger fra litteraturen, hvor de fire elementer også har spillet en stor rolle. Sidst, men ikke mindst, har John Kørner skabt en række kunstværker med stærke farver, der også gerne skal sende tankerne af sted på tur. Det er bogens eneste formål: At sende folk ud i naturen.

Hvad er det, bålet og det at lave mad udendørs kan, i forhold til at lave mad over komfuret i ens eget køkken?

Nikolaj: Madlavning kan det, at det samler mennesker. Og så sker der det, at når vi tager madlavningen udenfor, så smager maden bare af mere. Det er typisk et mere enkelt måltid, der skaber fokus i smagen. Og når det så kombineres med, at du måske sidder omkring bålet efter flere timer i det fri, så smager en gryderet tilberedt på bål bare godt.

Mikkel: Det er også en mere krævende proces. Man er nødt til at have styr på sit bål, rykke rundt på gløder, putte brænde på og røre i gryderne. Ellers bliver det ikke godt. Og så tager det tid, heldigvis. Så der er plads til samvær.

Morten: Som ikke-kokken i denne sammenhæng, er jeg blevet opmærksom på noget, der sker, når vi laver mad udenfor. Når jeg inviterer mennesker til mad hjemme hos mig selv, så oplever jeg en forventning om, at jeg har styr på maden og serverer noget mad for dem. Når jeg er ude at lave mad over bål sammen med venner, så spiller alle ind. Så skal der findes brænde, rykkes gløder, ordnes nogle fisk eller noget helt fjerde. Her spiller alle en rolle i at få maden færdig.

Hvad er det væsentligste element i planlægningen af mad over bål, man skal være opmærksom på?

Mikkel: Have brænde nok.

Nikolaj: Ja, og så at give det tid. Undgå at gå i gang med madlavningen, når bålet stadig har flammer. Start bålet i god tid, og lad det udvikle nogle gode gløder. Og så gælder det om at være klar til at acceptere, at dele af det, du har planlagt, fejler. Men det gør ikke noget. Det kan i langt de fleste tilfælde reddes til et spiseligt måltid.

Der er et afsnit i bogen, der kun handler om turmad. Altså mad, man kan forberede hjemmefra, og så tage med på tur. Hvad er gode tip og tricks til den del af kogekunsten?

Nikolaj: Det vil nok overraske de fleste, hvor simpelt det er at lave sin egen turmad. Så i stedet for at lade sig begrænse af det udvalg, der er i den nærmeste friluftsbutik, så kan du selv bestemme, hvilke retter du gerne vil have med på tur. Du kan relativt nemt have nogle basisretter af forskellige sovse, som du så tilsætter kød, fisk og grøntsager, som du har lyst, når du er på tur. Så man kan designe sin aftensmad sammen, når man er flere på tur. Hvad har vi lyst til i aften? Dermed lader man sig ikke begrænse af, hvad man har købt for 14 dage siden i en butik. Og det er vitterligt ikke svært. Selv min datter på seks ville kunne lave de processer omkring at tilberede de forskellige elementer gennem tørring i ovn.

Et miljø, I også lægger vægt på i bogen, er vandet og de råvarer, der kommer derfra. Kan I prøve at beskrive, hvad fisk, muslinger, tang m.m. kan bidrage med i madlavningen på bål?

Mikkel: Fisk er fantastisk at tilberede i det fri. Det går relativt hurtigt, og du kan spise det råt, dampet, stegt, syltet. Og de fleste ting, du hiver op ad vandet, kan spises. Og så er der relativt meget, du kan sanke på stranden af urter og muslinger.

Nikolaj: Og så er der mange, der glemmer kysten, når man tager på tur. Jeg har selv en tendens til at søge ind mod skoven, men i virkeligheden er der en masse fantastiske ture ud til kysten. Det er på mange måder nemmere at finde råvarer i naturen der. Tag bare strandkrabben. Den er relativt nem at fange, og så kan du tilberede en hel suppe på stranden, hvor du har samlet ingredienserne. At få naturen direkte ned i gryderne og spise den midt i den. Det er helt fantastisk.

Er der nogen basisretter, I vender tilbage til, når I laver mad over bål?

Nikolaj: Jeg synes, at plankefisk er fantastisk. Man tager en fisk, et bræt og fem søm. Banker fisken op, marinerer den lidt og sætter den ved strålevarmen fra bålet. Og så sidde der og lege lidt med, hvor tæt på og langt væk, man skal sætte den, for at få en færdig og saftig fisk. En anden god basisret er gryderetten, hvor man bruner kød i stykker, og kan putte alt mulig smag ind i det med æbler, svampe eller grøntsager.

Mikkel: Og så de spydstegte ting: Kyllingen eller lammet, hvor man igen bruger strålevarmen og bruger tid på stille og roligt at få kødet karamelliseret og mørt. At pensle det med urter og olie undervejs. Det giver et helt magisk måltid, hvor man er med i hele processen undervejs. 

Morten: Som gammel spejder handler det helt sikkert også for mig om, at det at komme på tur er en basisret. Uanset om det er tæt på byen, som her på Vestamager i København, ved stranden, i skoven eller på fjeldet. Kom ud, hyg med venner og familie og lav noget god mad i og med naturen. Og så huske at gøre det, også i en travl hverdag.